Ganador del Top Chef 2023 y chef de un restaurante dedicado a la tarta, Hugo Riboulet revela en su primer libro, Tout encrust, una aproximación atrevida a los platos con masa, que combina tradición y modernidad. “Son platos que exigen tecnicismo y sencillez”, explica el joven chef. A través de 40 recetas creativas, el chef invita a todos a redescubrir esta técnica ancestral haciéndola accesible a todos, incluso a los más novatos. Una apuesta acertada, donde la sencillez de los ingredientes y la creatividad se unen para transformar cada plato en una experiencia culinaria única.
Combinando tradición e innovación, Hugo Riboulet, ganador del Top Chef 2023, recupera la nobleza de una técnica culinaria a menudo olvidada: los platos con costra. El joven chef de 25 años del restaurante parisino Groot La Tourte, revela en su primer libro, Tout encrust, 40 sorprendentes recetas de platos con costra con una visión que une la tradición a la modernidad de un método culinario ancestral. Con cortezas originales como las de caramelo de pistacho, arroz o incluso coco, transforma sus preparaciones en auténticas obras de arte culinarias junto a clásicos gastronómicos como la ternera Wellington.
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La historia de los platos con costra.
Los platos con corteza tienen su origen en la antigüedad, donde la corteza no estaba destinada a ser consumida, pero desempeñaba un papel vital en la conservación de los alimentos. Compuesto de harina, agua y, a veces, sal, formaba una envoltura protectora que permitía guisar los ingredientes preservándolos del aire y de las impurezas. Este método garantizaba una conservación prolongada, especialmente útil para la carne o el pescado en una época en la que no existían los métodos de refrigeración.
Con el tiempo, esta técnica utilitaria ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo de refinamiento culinario. Durante la Edad Media, los platos con costra se preparaban con frecuencia en los banquetes reales, donde se adornaban con elaboradas decoraciones para impresionar a los invitados. La corteza, que se volvió comestible, se utilizaba para realzar los sabores utilizando ingredientes nobles como la mantequilla o las especias.
La génesis de una pasión culinaria
Fue en su restaurante parisino, Groot la Tourte, donde Hugo Riboulet realmente cultivó su pasión por los platos con masa, una técnica que utiliza para combinar precisión y autenticidad de los sabores. “Son platos que exigen tecnicismo y sencillez”nos dice. Esta dualidad también se encuentra en su libro, donde busca desmitificar preparaciones que a menudo se perciben como intimidantes. “Muchos imaginan que es un método de cocción complicado, pero en realidad técnicas como la costra de sal o el hojaldre permiten obtener resultados sorprendentes sin necesidad de equipos sofisticados”revela con entusiasmo. Para desarrollar sus recetas, el chef las pensó según las estaciones y se basó en gran medida en “sus recuerdos de infancia” recordando los platos de su madre que “cociné mucho”.
Su filosofía se refleja en la cocina de su restaurante, que se ha convertido en un auténtico laboratorio de experimentación en torno a la masa, un lugar donde la tradición culinaria se mezcla con la innovación. «Hemos recibido comentarios increíbles de clientes que no imaginaban que platos aparentemente tan simples pudieran ofrecer tanta complejidad de sabores y texturas». comparte con orgullo. En el corazón de su trabajo y de su restaurante, Hugo Riboulet también concede gran importancia al uso de ingredientes sencillos. Explica en particular que “Para crear las recetas del libro, hice mis compras como todos, en tiendas tradicionales. La idea es que los lectores puedan recrear estos platos en casa, sin dificultad”.
Verduras destacadas por Hugo Riboulet
Lejos de limitarse a las preparaciones de carne, el ganador de Top Chef quiso dar un lugar de honor a las verduras en su libro, ilustrando un enfoque culinario que le es muy querido. “Mi base es la cocina basada en plantas. Las verduras, cuando se cocinan con costra, revelan sabores y texturas insospechadas » explica el joven chef. La idea de sublimar las verduras se enmarca en su deseo de reconectar a los cocineros aficionados con productos sencillos, potenciando al mismo tiempo sus cualidades intrínsecas. “Cuando cocinas una remolacha en costra de sal, descubres sabores muy diferentes a los de la remolacha envasada al vacío que se compra en el supermercado” él cree.
Al defender la cocina vegetariana, el chef también quiere demostrar que puede prevalecer en las mesas familiares. “Una coliflor con costra, colocada en el centro de la mesa, acompañada de una salsa sencilla, se convierte en un plato agradable y completo. Es una forma de demostrar que las verduras pueden ser las protagonistas del plato, sin necesidad de carne ni pescado. »
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El paté en croute vuelve al primer plano del panorama culinario
La publicación de Tout en croute se inscribe también en una época marcada por un renovado interés por los platos tradicionales en croute, como el paté en croute o el buey Wellington. Un regreso a la vanguardia del panorama culinario que no se le escapa al chef que explica el regreso de esta tendencia.
“Creo que la gente quiere cada vez más comodidad y recetas que evoquen recuerdos y sabores tranquilizadores. En la mesa también está el espíritu de compartir, cada vez más presente y que caracteriza bien los platos con costra. Pero siempre tienen un efecto sorpresa. De apariencia simple por fuera, una vez cortados dejan al descubierto capas impecablemente dispuestas en su interior que impresionan y marcan la diferencia. según él.
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Retos constantes y nuevas ambiciones
La carrera de Hugo Riboulet refleja un marcado gusto por los desafíos. Campeón de Francia de la pizza antes de ganar Top Chef, no descarta participar en el campeonato mundial de paté en croute para recuperar el trofeo conquistado por los japoneses en Lyon el 2 de diciembre de 2024. “¿Por qué no intentarlo el año que viene? Me permitiría esforzarme aún más”confiesa.
En cuanto a sus planes de futuro, al joven no le faltan ideas. “Me gustaría colaborar con un gran establecimiento para firmar un menú gastronómico, mientras continuamos la expansión de Groot”explica. Una ambición que va acompañada del deseo de transmitir y promover la tradición culinaria francesa en el extranjero. “En todo el mundo existen variaciones de platos con costra. Mi deseo sería compartir la tradición francesa más allá de nuestras fronteras” explica el chef, que también siente curiosidad por los métodos culinarios extranjeros. “En muchos países, de África, Asia o Europa, los platos con costra ocupan un lugar en la tradición local. Sería increíble crear puentes entre estas diferentes inspiraciones” explica Hugo Riboulet que no descarta la publicación de una nueva obra.
Pero el futuro del chef podría llevarle de nuevo a la televisión. Al menos eso es lo que espera. Tras su coronación en Top Chef, el Ardéchois declara haber “amado el ejercicio de la televisión” y dice estar dispuesto a “seguir este camino con gran placer”, aunque por el momento no hay ningún proyecto en producción. Sea como fuere, Hugo Riboulet no parece haber terminado de hacerse un nombre en la corteza terrestre.
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